無菌蛋、有機(jī)蛋、初生蛋……真的更好嗎？當(dāng)心被概念忽悠！
2025-06-04 工人日報(bào) 點(diǎn)擊：次
無抗蛋、葉黃素蛋、富硒蛋、有機(jī)蛋、無菌蛋……在超市購物時(shí)，往往能看到名目繁多的雞蛋。與普通雞蛋相比，這些雞蛋的價(jià)格一般較貴，但從營養(yǎng)價(jià)值看，這些雞蛋不見得更好。近日，關(guān)于無菌蛋是不是智商稅，就在網(wǎng)上引發(fā)了討論。
無菌蛋并非真的沒細(xì)菌
無菌蛋，一般指經(jīng)過巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過的雞蛋。天津農(nóng)學(xué)院動物科學(xué)與動物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長、教授李留安介紹，這種雞蛋細(xì)菌含量很少，但并非完全無菌。
李留安表示，規(guī)范的無菌蛋生產(chǎn)企業(yè)會從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物數(shù)量。通過高溫加熱，普通雞蛋所含的致病微生物基本都會被殺死，因此，消費(fèi)者沒必要過度追求購買無菌蛋。
除了看重其“無菌”外，還有一些消費(fèi)者是被商家宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養(yǎng)成分所吸引。
對此，李留安表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關(guān)，通過品種選擇及飼料調(diào)配，可以控制雞蛋是否有腥味，這并非無菌蛋特有的品質(zhì)。
就營養(yǎng)價(jià)值而言，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生吃無菌蛋獲取的營養(yǎng)不如熟吃普通蛋。
很多“概念蛋”主要是風(fēng)味不同
名字加“前綴”，價(jià)格也比普通雞蛋貴，這些“概念蛋”與普通雞蛋有區(qū)別嗎？
先說無抗蛋，從字面解釋看，就是無抗生素殘留雞蛋，其實(shí)不是完全沒有用抗生素，而是儀器檢測不出來，這是雞蛋售賣的最低標(biāo)準(zhǔn)。通常情況下，無抗雞蛋的蛋黃大，富含硒、鋅、蝦青素、卵磷脂等，但這些營養(yǎng)物質(zhì)普通雞蛋也有，只是口感略有不同。
葉黃素蛋，蛋黃顏色較深，看似與普通雞蛋不同，讓人以為營養(yǎng)更豐富。其實(shí)是蛋雞飼料中加入的脂溶性色素多，主要是類胡蘿卜素－葉黃素含量多。
富硒蛋是在蛋雞飼料中加入硒元素。作為消費(fèi)者，是否要選擇富硒蛋值得考慮，食用前要確認(rèn)自己是否真的缺硒，硒攝入過量會造成急性或慢性中毒。
真正的有機(jī)蛋，要求蛋雞全程在自然的條件下生長，某些地區(qū)甚至?xí)蟛蒿暡皇褂萌斯わ暳希膊皇褂每股兀约昂股氐娘暳匣蛩矗踔镣寥乐幸膊荒軝z測出抗生素殘留。在國內(nèi)目前的養(yǎng)殖環(huán)境下，全程不使用抗生素很難做到，因此，沒必要強(qiáng)行追求有機(jī)蛋。
雙黃蛋、灰殼蛋并非營養(yǎng)價(jià)值更高
物以稀為貴，很多雞蛋之所以賣出高價(jià)，是因?yàn)槠渫獗砼c普通雞蛋不同，例如，雙黃蛋、灰殼蛋等。
其實(shí)，大部分肉眼可見的雞蛋外觀變化，完全不涉及高端技術(shù)。例如，雙黃蛋，在蛋雞剛開產(chǎn)不久的一段時(shí)間內(nèi)，產(chǎn)蛋性能不穩(wěn)定，要么產(chǎn)出小蛋，要么產(chǎn)出雙黃蛋，其營養(yǎng)價(jià)值與普通雞蛋并無差異。
灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼或黃殼蛋則是不同的蛋雞品種造成的，與普通雞蛋相比，這些雞蛋營養(yǎng)價(jià)值并沒有提升，如果僅作為日常食材，沒必要花更多錢購買。
還有一種備受關(guān)注的雞蛋，叫初生蛋。它是指母雞在生長期110～130天內(nèi)產(chǎn)的蛋，一般個頭較小，產(chǎn)蛋周期長，要3～9天才能產(chǎn)一顆，故被認(rèn)為是更有營養(yǎng)。然而事實(shí)并非如此。
蛋雞剛下蛋時(shí)，生殖系統(tǒng)不成熟，排卵周期較長，導(dǎo)致產(chǎn)蛋周期較長。一些研究表明，初產(chǎn)蛋蛋黃比較低，但卵磷脂含量與普通雞蛋差異很小，沒有數(shù)據(jù)證明初生蛋營養(yǎng)價(jià)值高于其他雞蛋。而且蛋雞在開產(chǎn)之初，輸卵管撕裂后易感染細(xì)菌，為確保蛋品質(zhì)量和產(chǎn)蛋率，養(yǎng)殖戶可能會違規(guī)添加抗生素，增加初生蛋變“壞蛋”的風(fēng)險(xiǎn)。
土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋的區(qū)別
土雞蛋、柴雞蛋和走地雞蛋對應(yīng)的分別是土雞、柴雞和走地雞，有很多人分不清它們的區(qū)別，其實(shí)它們都是散養(yǎng)家雞，土雞、柴雞、走地雞都是民間叫法。
散養(yǎng)家雞分兩個級別，農(nóng)家小規(guī)模養(yǎng)殖的“走地雞”可以算散養(yǎng)；在歐美國家使用一個帶頂棚的大平層，配以有限的室外空間的養(yǎng)殖模式，也算散養(yǎng)。與“散養(yǎng)家雞”相對應(yīng)的是“籠養(yǎng)”。
國內(nèi)的規(guī)模化蛋雞養(yǎng)殖場多是“籠養(yǎng)”形式，因?yàn)檎嫉孛娣e小、易于管理、集蛋效率高。從營養(yǎng)成分上看，有研究表明，散養(yǎng)雞蛋的脂肪含量較高，但是膽固醇和維生素水平?jīng)]有顯著差異。
建議買大品牌、新鮮雞蛋
了解了市面上這些各種品類的雞蛋后，平時(shí)如何挑選雞蛋？
如果對飲食標(biāo)準(zhǔn)要求比較高，與其花心思挑選各種帶“前綴”的雞蛋，不如買正規(guī)超市里大品牌生產(chǎn)的帶編碼可溯源雞蛋。這類雞蛋生產(chǎn)過程中的監(jiān)管力度比較嚴(yán)格，雞蛋的新鮮度和衛(wèi)生水平也更有保障。
不追求編碼溯源的話，至少也應(yīng)該注意生產(chǎn)日期和保存條件。理論上超市里的雞蛋因?yàn)榱魍ㄋ俣瓤欤梢猿乇４妗ＹI回家后建議放在冰箱冷藏保存。
雞蛋放冰箱前最好先別洗
很多人覺得雞蛋表面太臟，容易污染其他食物，因此習(xí)慣清洗后再放到冰箱。其實(shí)大可不必。因?yàn)殡u蛋表面有保護(hù)膜封住氣孔，防止細(xì)菌侵入，清洗反而會破壞這層膜，增加污染風(fēng)險(xiǎn)。
帶包裝的雞蛋在出廠前都會經(jīng)過清潔處理，一般可以整盒直接放入冰箱。購買的散裝蛋若是干凈的，沒有可見的糞便或污垢，也可以直接放入冰箱。
若雞蛋殼表面污物較多，可先擦干凈，再放入冰箱單獨(dú)的盒子內(nèi)，避免交叉感染。食用前再用流水清洗、隨取隨用。
此外，擺放雞蛋時(shí)可尖端朝下，因?yàn)槊總�雞蛋的鈍端都有一個自然產(chǎn)生的氣泡，這有助于蛋黃在雞蛋內(nèi)更加居中，使雞蛋保持更長時(shí)間的新鮮。
冷藏的雞蛋最好在20天內(nèi)食用
放冰箱可以延緩雞蛋變質(zhì)的速度，不過，冰箱不是保險(xiǎn)箱，而且隨著存放時(shí)間增加，雞蛋品質(zhì)會逐漸降低。
《中國居民膳食指南2022》建議，雞蛋應(yīng)在2～5℃冷藏，最好在20天內(nèi)食用。雞蛋在室溫一天相當(dāng)于在冰箱一周，冬天時(shí)可自然保存，盡量15天內(nèi)食用。具體保存時(shí)間還要根據(jù)實(shí)際的溫度、濕度、雞蛋質(zhì)量決定。
正常成年人建議每天吃1個雞蛋
近期，有研究發(fā)現(xiàn)，每周食用1～6個雞蛋可顯著降低心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)，有助延壽。但需要注意的是，并非所有人群都能最大化地吸收雞蛋的營養(yǎng)，需要根據(jù)不同的身體情況食用不同數(shù)量的雞蛋。
《中國居民膳食指南（2022）》建議，正常成年人每周應(yīng)攝入280～350克蛋類，以一個雞蛋50～60克計(jì)算，大約是每周吃6～7個雞蛋，也就是每天1個蛋。
孕期、哺乳期、健身增肌人群，對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求往往比普通人更大，將雞蛋作為補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白的來源是很好的方式，不過，一般每天不超過3個。如果日常飲食中已經(jīng)有足夠的奶、肉、魚、大豆等食物，則不建議再額外增加雞蛋的攝入量，依然保持每天1個雞蛋就可以。
高血脂人群，如果日常飲食中其他高膽固醇的食物，如動物內(nèi)臟（腦、肝、心）、紅肉（豬牛羊）、蝦等不算太多，也沒有攝入太多油脂（尤其是動物油脂和高油的加工食品），建議每天吃不超過1個雞蛋。如果已經(jīng)攝入了比較多的高膽固醇食物，就要相應(yīng)控制雞蛋的攝入，比如只吃半個，或者只吃2/3的蛋黃。
肥胖人群，在清淡飲食的基礎(chǔ)上，可以用蒸、煮雞蛋的方式提供優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)。如果肥胖的同時(shí)血脂水平高，也要按照前述建議，每天攝入1個以內(nèi)的雞蛋。可以選擇其他食物補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，如低脂脫脂奶、大豆類、低脂瘦肉等。
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