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資金位置禁錮發展 傳統小吃店紛紛重張謀求突圍

時間:2008-03-11 14:57來源:北京商報 作者:吳文治
    繼爆肚馮、小腸陳等搬到后海九門重張,門框胡同褡褳火燒移址趙公口,有80多年歷史的清真京味小吃錦芳小吃昨日在磁器口重張。店面重張成為傳統特色小吃謀求發展的一個重要方式。

  隨著洋快餐在國內餐飲市場的強勢,老字號尤其是傳統小吃的發展面臨巨大挑戰。很多小吃品種由于工藝費時費力、傳統手藝無傳人等問題退出了人們的視線。一些京城傳統小吃店通過各種方式尋求突圍。

  為了迎合消費者的需求,不少傳統小吃在保持原有口味的基礎上,不斷挖掘新品種。南來順小吃就通過聘請老師傅,推出了一些已經失傳的傳統小吃,如炸回頭、蕓豆卷等,并通過與旅行社合作,向外地游客推出旅游套餐。

  “錦芳小吃除了保持原有小吃品種和口味外,針對現在的消費習慣,還會相繼推出低糖和無糖產品。今年元宵還增加了果汁口味、番茄口味等。”錦芳小吃相關負責人劉春萍對記者說。

  “店面重張是保護傳統特色小吃的良策,”老北京傳統小吃協會會長侯嘉表示,“但單店重張,沒有集群效應。小吃‘捆綁’起來發展,可以相互帶動。”

  除傳統小吃制作過程費時費力等特點限制外,侯嘉指出,傳統小吃擴大發展,目前還存在資金、數據化管理、位置等禁錮,實行連鎖經營還有一定困難。北京市老字號協會副會長劉滿來認為,傳統小吃應在直營店管理經驗的基礎上發展連鎖,盲目發展連鎖經營會適得其反,砸自己招牌。狗不理等小吃就已采取收縮門店、規范管理等方式來保護品牌。

  “創新是傳統小吃重張后應該考慮的問題。既要傳承傳統,滿足老顧客的口味,同時也要注意吸引年輕消費群體。”劉滿來指出。
記者注意到,趕到新店來嘗“鮮”的,多是些對北京小吃情有獨鐘的中老年人。一位董姓老年人直言:“我們是追著北京小吃跑,哪里有新店開張,都要過去嘗嘗。”

錦芳小吃原名榮祥成,創建于1926年,主要經營清真京味小吃、元宵和月餅等。現隸屬于北京便宜坊烤鴨集團,曾先后在崇文門、花市設店,此次是再次重張。

劉春萍對記者說,錦芳小吃也在考慮開分店的計劃,但是選址還會偏重在社區比較集中的地區,因為居民是小吃店的主要顧客群。(吳文治)
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