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方便面用老油 專家稱天天濾油也無法消除致癌物

  就在肯德基炸雞用油被爆出四天一換的消息后,方便面業內人士也表示,方便面炸面餅的用油,存在同樣情況。

  雖然肯德基方面稱,油是嚴格根據試紙情況決定是否需要廢棄的,且每天都會濾油。但食品安全方面的專家則表示,濾渣仍不能消除油中的致癌物質。

  方便面都用“千滾油”?

  據《證券日報》報道稱,數名曾在肯德基工作過的人士表示,肯德基用于炸雞的油4天才更換一次,期間每晚把油渣濾掉后第二天繼續用。雞在水里簡單過一遍還滴著血水就直接裹面了。高峰時,按照規定應該炸7分鐘的雞翅不到4分鐘就被撈出來。與此同時,漢堡、原味雞等肉類品種存在把日期更改繼續售賣的問題。

  對此,肯德基在聲明中稱,肯德基有嚴格的烹飪油管理規定。每天都會過濾清除烹飪油中的食品殘渣;同時采用專用試紙監控烹飪油的化學成分變化,一旦接近指標要求限度,就會立刻廢棄,以確保烹飪油符合國家衛生標準。

  而方便面行業人士也稱,同樣的情況也存在在面餅加工環節。近期一段名為“揭秘方便面制作過程”在網上廣泛傳播,炸面餅所用的油是循環反復使用的,就是我們俗稱的“千滾油”。業內人士介紹,炸面所使用的是棕櫚油,對油鍋中的油有兩個指標來決定它是否添加新油,一是油量,二是酸價和過氧化值,一旦油量減少到一個度將自動添加新油,一旦酸價和過氧化值超標,將抽出一部分老油,置換相應量的新油。但是新油只是稀釋了老油,油炸過程中會反復添加新油稀釋鍋中的老油,注入油鍋的油并非先進先出,也根本無法做到先進先出。因此雖然指標能夠保持一定標準之內,但不排除“千滾油”存在的可能性。

  專家稱炸油過濾仍不能去除致癌物質

  據肯德基相關負責人介紹,炸油是否丟棄的標準,是根據專用試紙顏色變化來監控烹飪油的化學成分變化,每間餐廳客流量不同,因此油可以用的時間長短也不同。具體沒有多少天清除的一個標準,“完全是按照試紙執行”。

  根據《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》,當中主要對油的三項理化指標進行限定,包括了酸價、羰基價和極性組分。同時要求油無異味、雜質和殘渣。不過它并無硬性規定換油頻率。餐飲業內人士介紹,隨著油使用的時間越長和不斷氧化,上述幾個指標會越來越高。一般來說炸一次全部倒掉是不可能的,所以需要進行監控。

  但早前,肯德基的炸油曾在臺北被檢出含致癌物質丙烯酰胺。當時肯德基表示,中國肯德基的油脂管理辦法與全球肯德基同步,但目前全球都無法消除飲食中的丙烯酰胺。

  記者了解到,淀粉類食物經過高溫油炸,就容易產生該物質。專家指出,根據研究,油品經連續高溫油炸6小時,油脂就會開始劣化,隨著高溫油炸時間增加,炸油就會產生丙烯酰胺等有害物質。

  肯德基表示天天濾油。但對此做法,中山大學營養學院教授蔣卓勤表示擔心,“濾油粉只能過濾氧化物,使油清亮,過濾不了有毒物質”。

  而食品行業觀察人士則認為,肯德基肯定符合國內的標準。但現在的問題是,以乳制品國標為例,不少國內的標準本來就比國外標準低。眼下最緊要的,是提高國內標準,跟國際標準接軌。

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  肯德基為非現磨豆漿致歉

  在距離上一份聲明半個月后,肯德基就非現磨豆漿一事公開致歉,在致歉聲明中,肯德基表示,經慎重考慮多方意見,肯德基決定在全國所有餐廳公告欄內明確告知如下:本店所售醇豆漿由肯德基專用豆漿粉調制而成。

  肯德基母公司百勝餐飲在這份致歉聲明中稱,作為一個大型的連鎖快餐企業,肯德基采用現代餐飲制作手段,以提升食品質量的穩定性和安全性。醇豆漿的制作方法就是一個典型例子,今后還有可能采用其他類似的現代烹飪做法。這與一般餐飲,以及家庭的方法有較大區別。今后肯德基會更加注意消費者對傳統和現代食品制作上的認知差異,避免由這些差異造成的誤解。

  從本周起,肯德基決定在全國所有餐廳公告欄內明確告知如下:本店所售醇豆漿由肯德基專用豆漿粉調制而成。北京肯德基餐廳因豆漿工藝區別,明示為:本店所售醇豆漿由肯德基專用濃縮豆漿調制而成。

  據了解,豆漿非現磨的原因是傳統的現磨工藝無法滿足全國3000家店對品質劃一及食品安全的要求,而市面一般出售的豆漿粉工藝簡單,口味達不到要求。為此肯德基最后與供應商益海集團開發出新的配方與生產工藝,接近傳統現磨風味。記者吳旦穎

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