濃縮液還原是行業(yè)慣例
6000元的評(píng)估報(bào)告中鑒定的原來(lái)并非原湯，而是濃縮湯料。對(duì)于外界的普遍質(zhì)疑，味千拉面發(fā)布公告回應(yīng)稱，味千湯料是通過熬制工藝生成了高品質(zhì)的味千湯料濃縮液，隨后配送到餐廳通過一定的比例還原成味千白湯。
“大規(guī)模工廠化生產(chǎn)保證了餐廳向顧客提供每一碗湯料口感一致，品質(zhì)可控，這也是國(guó)際上連鎖餐飲企業(yè)流行的做法。”味千拉面還鄭重聲明，其所用湯料并非粉劑勾兌，而是實(shí)實(shí)在在的豬大骨原材料通過日本的先進(jìn)生產(chǎn)工藝和專業(yè)的設(shè)備熬制而成，所有原料都通過嚴(yán)格驗(yàn)收程序控制。
“我們的原料實(shí)際上就是還原的濃縮豬骨湯，”浩雄進(jìn)一步解釋說(shuō)，“因?yàn)樨i骨湯不可能在餐廳現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)熬，這樣很不方便，所以味千拉面把豬骨湯的水分蒸發(fā)掉，再到消費(fèi)者就餐的餐廳里還原，對(duì)于快餐業(yè)來(lái)說(shuō)，國(guó)際上的做法都是這樣，不存在勾兌的情況。”
如果濃縮液還原是業(yè)內(nèi)流行慣例，如何還原以及還原比例多少就成了問題所在。
但當(dāng)記者問起味千拉面具體的湯料濃縮還原比例是如何計(jì)算的，浩雄坦陳，此前他們的計(jì)算有一定錯(cuò)誤，現(xiàn)在不便公布，具體的數(shù)量以后會(huì)進(jìn)一步公布，因?yàn)閿?shù)量也是2006年計(jì)算的了，味千拉面還要重新核定一下。
“這個(gè)事件的關(guān)鍵在于在初級(jí)合成時(shí)的原料和添加成分要符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在還原地是否按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)勾兌、添加。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)一位不愿署名內(nèi)部人士告訴本報(bào)記者，將原料汁濃縮成粉或濃汁狀態(tài)輸送到門店按比例稀釋，是國(guó)際化快餐的共同做法，涉及標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)及濃縮、運(yùn)輸、還原等整套系統(tǒng)，甚至包括設(shè)備、溫度、運(yùn)輸工具等。
誰(shuí)是骨湯原料供應(yīng)商？
與6000元宣傳材料的獲取費(fèi)相比，味千中國(guó)作為一家日本小型拉面企業(yè)在華的區(qū)域總代理，它所付出的技術(shù)使用費(fèi)更是一項(xiàng)“低成本”投入。
據(jù)浩雄介紹，味千中國(guó)投資有限公司主要負(fù)責(zé)內(nèi)地、香港、澳門的市場(chǎng)，在這個(gè)市場(chǎng)上，他們是買了味千日本總部在中國(guó)的永久經(jīng)營(yíng)權(quán)，屬于加盟性質(zhì)，每年要付一定的加盟費(fèi)。
本報(bào)記者在其年報(bào)中發(fā)現(xiàn)，味千中國(guó)于2006年4月6日在英屬開曼群島注冊(cè)成立，2010年的營(yíng)業(yè)額達(dá)到26.81億港元，相比于2009年19.9億港元的營(yíng)業(yè)額，增長(zhǎng)35%，給日方的特許費(fèi)和技術(shù)使用費(fèi)2267萬(wàn)港元，只占營(yíng)業(yè)額的0.85%。
也許低成本的加盟費(fèi)用增加了味千中國(guó)迅速擴(kuò)張的空間。2001年3月，味千拉面在上海開店，正式進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)。截止到2010年12月31日，味千拉面共擁有連鎖餐廳508家，覆蓋全國(guó)27個(gè)省份及自治區(qū)共約86個(gè)城市，其中上海地區(qū)有111家，北京地區(qū)有30家，深圳市有36家，香港有5家，臺(tái)灣有2家。
2007年3月，味千中國(guó)在香港聯(lián)交所主板掛牌，成為首家在香港上市并以內(nèi)地為主營(yíng)業(yè)務(wù)基地的快速休閑連鎖餐廳經(jīng)營(yíng)商。早在2008年，味千拉面的市值已超過140億港元。
然而，隨著事件的發(fā)展，對(duì)于味千拉面骨湯原料的供應(yīng)商是誰(shuí)，浩雄仍不愿意正面回答。他只是告訴本報(bào)記者，味千拉面的供應(yīng)商原先在日本，現(xiàn)在已經(jīng)搬到中國(guó)生產(chǎn)了，味千拉面（中國(guó)）在創(chuàng)辦初期的時(shí)候，骨湯原料主要是日本在供應(yīng)，因?yàn)樵谥袊?guó)發(fā)展很快，規(guī)模在逐漸擴(kuò)大，公司要求日本總部的原料供應(yīng)放在中國(guó)生產(chǎn)。
