國家市場監督管理總局：正在完善預制菜標準體系
2025-01-16 法治日報 點擊：次
臨近春節，“年夜飯”成了網友關心的話題。佛跳墻、豬肚雞、酸菜魚……五花八門的預制菜，近年來不斷攻占年夜飯餐桌，賣爆各大渠道，引發了許多消費者的抵觸心理，遭遇了各式各樣的“口誅筆伐”。其中預制菜最不讓公眾放心的就是食品安全問題。
近日，國家市場監督管理總局披露了數位代表委員提出的針對預制菜行業發展要建立統一標準體系建議的答復。市場監管總局稱，目前正在完善預制菜標準體系。
保障預制菜的品質離不開科學權威的標準規范。市場監管總局在給代表委員提出的針對預制菜產業發展要建立統一標準體系建議的答復中稱，目前國家衛生健康委員會已將《食品安全國家標準 預制菜》列入食品安全國家標準立項計劃，組建專項工作組，有序推進標準研制工作。市場監管總局（國家標準委）正在組織研制《預制菜術語與分類》，對預制菜相關術語定義和類別進行規定。
在此之前，工業和信息化部先后制定了《方便菜肴》等6項預制菜相關行業標準計劃。中國飯店協會、廣東省企業創新發展協會、汕尾市餐飲行業協會等社會團體分別發布《預制菜產品分類及評價》《預制菜肴 廣式燒鵝（鴨）》《預制菜 汕尾小米（薯粉餃）》等團體標準，為預制菜的品質分級及生產質量管理提供標準指引。
部分地方也因地制宜發布了預制菜地方標準，如江西省、遼寧大連市、陜西咸陽市等地制定《預制菜冷鏈運輸配送管理規范》《海鮮預制菜產業園區建設指南》《預制菜配送技術規范》等相關地方標準，服務和規范預制菜產業發展。
2024年3月，市場監管總局等聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），專門提出，考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。
《通知》在預制菜的定義中也強調，不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，也不屬于預制菜范疇。
既然預制菜要突出工業化預加工的特點，那么標準化體系化生產加工的規范流程是必不可少的，食品添加劑是必須解決的問題。
新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760—2024)將于2025年2月8日起正式實施，之前的2014版標準行將廢止。
據了解，新版標準變化大、涉及面廣，幾乎涉及所有食品生產企業。新版標準修改了食品添加劑使用規定的查詢方式，附錄和附表內容結構發生明顯變化。新版標準修訂了一些防腐劑、食品用香料、加工助劑使用范圍和限量，新增了一些甜味劑在相同食品類別中共同使用時的總量要求，相關規定涉及很多類食品。這些食品類別的生產企業應嚴格對照新標準，及時調整相關產品原料工藝、產品配方、標簽標識，確保食品添加劑使用符合新標準的規定。
《法治日報》記者注意到，《通知》也對預制菜產業的食品添加問題提出了較高的監管要求。《通知》督促預制菜生產經營企業，要按照《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生產經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實保障預制菜產品食品安全。
從國家層面的政策規定來看，預制菜是不被允許添加防腐劑的，這是為何？
據介紹，這是因為預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。同時，這樣規定的目的也是兼顧產業實際，引領預制菜產業高質量發展方向的需要。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無須使用防腐劑技術。
為了保障預制菜食品安全，市場監管總局表示也會進一步壓實預制菜產業食品安全主體責任，督促預制菜生產經營企業嚴格落實《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，建立健全食品安全管理制度，加強食品安全風險管控。
《通知》也對健康發展預制菜食品行業產業提出了具體的部署：增強優質原料保障能力。指導食用農產品原料生產集中區加大優質農產品生產基地建設和相關設備設施投入，持續推進“第一車間”建設，提升食用農產品原料商品化和標準化水平；指導農產品種植戶、養殖戶科學用藥，嚴防農藥、獸藥殘留超標風險，保障農產品原料品質安全。
據市場監管總局相關負責人介紹，2023年1月新修訂實施的農產品質量安全法將承諾達標合格證制度上升為法定制度，要求農產品生產企業、農民專業合作社開具承諾達標合格證，承諾不使用禁用的農藥、獸藥及其他化合物且使用的常規農藥、獸藥殘留不超標等。發揮國家農產品質量安全追溯管理信息平臺作用，推動農產品追溯管理從產地環節向流通消費領域推廣應用。截至2023年底，國家農產品質量安全追溯管理信息平臺累計注冊生產經營主體58萬家，累計訪問量達1.7億次。
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