俗話說，“小雪腌菜，大雪腌肉”。過去沒冰箱、溫室大棚和生鮮物流，很多地方只有用腌漬的方法保存蔬菜，才能讓一整個冬天都有菜吃。那現在科技發(fā)達了，可以一年四季吃到不同的新鮮蔬菜，還有必要吃泡菜嗎?泡菜當中到底有沒有營養(yǎng)呢?

　　首先，泡菜中有豐富的益生菌。因為蔬菜表面會自然附著乳酸菌和其他雜菌，在理想的泡菜腌漬的過程中，乳酸菌會越來越多，成為優(yōu)勢菌種，讓泡菜有耐儲存的特性和獨特的風味。具體是因為在高鹽和厭氧環(huán)境中，很多不耐鹽和需要氧的微生物都死掉了，而乳酸菌活了下來，并利用蔬菜中的營養(yǎng)物質不斷繁殖。乳酸菌發(fā)酵產酸，也讓泡菜壇子變成一個酸性的環(huán)境，從而抑制腐敗菌的生長。也就是說，吃腌漬得當、風味宜人的泡菜，確實是可以獲得一些乳酸菌的。但如果泡菜的味道不對，很可能是雜菌沒控制好，或受到了污染，不但味道差，還有微生物風險。

　　從營養(yǎng)成分上講，吃泡菜不僅能補充益生菌，還能補充膳食纖維，以及鉀、鐵、錳等礦物質，甚至還有一些人體非必需但卻有生理意義的肽、蘿卜硫素、異硫氰酸鹽等物質。

　　但這并不是大量吃泡菜的理由。有研究表明，如果腌漬蔬菜吃得多，患胃癌的風險也會比較高。一方面，無論是水泡還是干漬，腌漬蔬菜過程中都會用到很多鹽，這會導致大量的鹽攝入，而長期的高鹽飲食可能破壞胃黏膜的保護層。另一方面，相比新鮮蔬菜，泡菜等腌漬蔬菜中的維生素C、維生素B和一些抗氧化的植物化合物會有所流失，完全用泡菜取代新鮮蔬菜，可能造成這些營養(yǎng)素的缺乏。