食鹽和亞硝酸鹽

　　● 食鹽 又稱餐桌鹽，是對人類生存最重要的物質之一，也是烹飪中最常用的調味料。鹽的主要化學成分是氯化鈉（化學式NaCl）。

　　● 亞硝酸鹽 一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉（化學式NaNO2），亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用。肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的概率較高。食入0.3-0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

　　早報記者 顧文劍 實習生 陸兵

　　77歲的余老漢仍不知情，他的一對孫子會突然死于他從一家熟食店撿來的一包鹽。他至今仍不明白，能致人于死地的亞硝酸鹽，竟然出現在這家熟食店里。

　　撿來的“禍事”

　　上海市青浦區華新鎮的楊家莊村中心大道277號，店面拆除了又裝上了新的門楣。之前“熟食店”的招牌在卸落后被砸得粉碎，店內還堆積著沙土和水泥。

　　12月15日以后，這家名為“明麗”的熟食店即將變成拉面鋪。

　　除了工人，沒有人愿意進入“工地”，除了余老漢。

　　“他經常一手拎著個手提袋子，一手拿個可樂瓶。”附近一家超市的營業員翁小姐回憶，村子里沒有人不知道余老漢，因為他從事二手貨買賣。

　　沒人看到余老漢何時在明麗熟食店，拿走了一只塑料瓶。

　　昨晚，余老漢的家屬稱，余老漢在拿走塑料瓶前，用手指蘸了蘸瓶里的結晶物。“是咸的，他就當作是鹽，拿回了家。”這名不愿透露姓名的親屬說。

　　昨天下午，在住院一周后，余老漢回到了家中。但他的住處仍拉著警戒線，余老漢只得居住在大女兒的家中。親屬稱，余老漢至今不清楚，自己的兩個孫子已經離世了。

　　村民們得知，余老漢中了毒，兩個孫子不幸離世，而在事發后，警方和食藥監部門來到了熟食店里，并且查封了遺留在店里的所有的鹽。目擊者稱，查封的鹽還有塑料包裝。

　　村子里沒有人愿意相信，熟食店里會出現致命的亞硝酸鹽。

　　在事發前，這家熟食店的老板攜家人回了江蘇老家。村子里沒有人知道他們的去向，只知道留下來帶不走的“鹽”。

　　村里原本在中心大道上有兩家熟食店，但在余老漢中毒后，另外一家熟食店也關了門。

　　親屬稱，余老漢撿回家中的鹽吃了數天。“老頭子在使用那鹽后，兩個孫子立即出現了不適癥狀，”該親屬稱，“要是他了解亞硝酸鹽，燒菜時就不會繼續放了，以至于事發當天中午，兩個孫子吃了大量加了鹽的肉。”

　　“老頭子要是懂亞硝酸鹽能使人中毒就好了。”說到這個，該親屬一臉痛心。

　　“這鹽放在熟食店里用來干嘛？”12月22日中午，一位村民這樣問道。

　　全憑經驗的“增色”

　　“在熟食制作工藝上，可能需要加香料、老抽，還有其他香精等添香劑。”長期生產熟食的伍先生告訴記者，問題在于如何保持熟食的外表光鮮度以及防腐呢？作為食品添加劑的亞硝酸鹽可以在熟食制作中解決這兩個問題。

　　不過從2012年6月12日起，衛生部、國家食藥監局根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的規定，決定禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。

　　原因很明顯，就是亞硝酸鹽的副作用，如果使用不當，就會致命。

　　但仍然有很多商家為了利益鋌而走險。

　　伍先生稱，對于正規的食品生產廠家而言，亞硝酸鹽的添加有著程序和數量上的嚴格要求。但對于小作坊和私人熟食店而言，店主若有烹飪熟食的需要，只能有一個使用方法，“盡量鍋里少放些，添加這種作料，店主基本上都知道是屬于違規的，會將致人于死地。”伍先生稱，對于添加的量，基本上根據自己的經驗。

　　隨處可買的“毒鹽”

　　那么，已經在餐飲單位中被明令禁止采購使用的亞硝酸鹽怎么會出現在熟食店中呢？

　　12月22日，在毛家塘南北干貨市場經營鹽貨的商鋪里，店員告訴記者，這種鹽料每包價值15元，一包裝的鹽品重量為1公斤。

　　店員表示，該鹽品如果加入到熟食的烹飪過程中，的確是會改善熟食的“賣相”，要增色就選這個鹽。當記者表示“中毒”的擔憂后，店員稱，有使用說明，而且“盡量少放些”。

　　隨后，當記者表示了購買愿望后，店員稱，貨架上沒有這樣的亞硝酸鹽，但倉庫中會有。

　　數分鐘后，該店員拿來了這包亞硝酸鹽。

　　根據這包購置的亞硝酸鹽，其外包裝上明顯標注“有毒品”的字樣，而且注明“不可直接食用”，并在使用說明中強調“請放置在兒童不易拿到的地方。如眼睛接觸，請用流動清水或生理鹽水沖洗和就醫”。

　　根據包裝標識，生產廠家來自于天津。在使用說明中，其對醬鹵肉制品類、熏燒烤類、油炸肉類、肉灌腸類、發酵肉類制品等分別根據GB2706的規定作出了最大使用量0.15g/kg 以及亞硝酸鈉殘留量的規定。

　　按照規定，只有食品加工企業可以購買使用亞硝酸鹽，但該店員對記者的購買資質并未過問。

　　記者在市場中走訪多家鹽鋪得知，作為食品添加劑的亞硝酸鹽暗地里在市場上流通，而購買者均為“老顧客”和“熟面孔”。

　　一名鹽商告訴記者，亞硝酸鹽不能擺放在貨架上，因為這種食品添加劑一旦使用不當極其容易引發食品中毒事故。

　　“按常理是不能隨便賣的，”這名不愿透露姓名的鹽商稱，“但是有需要，就有售賣，這也是正常的。”按照該鹽商的說法，在熟食店里幾乎都會放置極其少量的亞硝酸鹽用以“增色”。

　　◎ 相關新聞

　　誤食亞硝酸鹽老人

　　已康復出院

　　經過數日調查，上海市食品藥品監督管理局公布了青浦華新鎮安徽來滬人員一家三口誤服亞硝酸鹽中毒事件進一步原因。

　　經青浦食藥監分局和公安部門進一步調查，其中毒物亞硝酸鹽來源是，上述兩男孩的祖父把居住地附近已歇業的明麗熟食店扔在拾荒車上塑料罐中的亞硝酸鹽拿回家，誤將此作為食鹽用于制作菜肴而導致的一起中毒事件。目前老人已康復出院。陳斯斯