王榮發(fā)在陳醋太陽(yáng)能釀制車間
王榮發(fā)被看做是山西醋的“化石級(jí)”人物，他見(jiàn)證了山西醋業(yè)的變革。而清徐縣是山西老陳醋的發(fā)源地，清徐醋改曲，山西老陳醋也隨之改了。他說(shuō)，山西醋的顏色是熏出來(lái)的，所以當(dāng)?shù)氐拇紫阄逗芴貏e。
1978年，有關(guān)部門在華北五市對(duì)每人每年的食醋量做過(guò)一次調(diào)查，結(jié)果是：天津市5.1斤，石家莊8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。據(jù)最近的初步統(tǒng)計(jì)，山西全省年人均食醋在10斤以上，仍為全國(guó)之最，山西不僅是全國(guó)的產(chǎn)醋大省，也是食醋大省。
功用：山西人為什么喜歡吃醋呢
“一是山西水土較硬，醋可以起到軟化的作用；二是山西人喜歡吃各種面食，尤其是各種雜糧面食，醋有幫助消化的作用。”老醋公王榮發(fā)從地理因素和生活習(xí)慣兩個(gè)方面解釋山西人的醋緣。
現(xiàn)年70歲的王榮發(fā)，釀醋生涯近50年。他個(gè)子不高，頭發(fā)稀疏，但紅光滿面，聲音洪亮，身子骨硬朗得很——至今他還在醋廠工作，“每天早晨7點(diǎn)鐘上班，一直工作，到了中午吃完午飯，休息一個(gè)多小時(shí)，然后再工作到下午下班回家，天天這樣跑，有時(shí)候還加夜班。”
他把這副好身體歸功于山西老陳醋：“我愛(ài)吃醋，還天天蒸醋桑拿，醋本身就有活血和軟化血管的作用，我現(xiàn)在身體這么好，都是醋的功勞。第一，山西醋對(duì)高血壓、高血脂有輔助治療作用；第二，山西醋幫助消化；第三，山西醋對(duì)癌癥有抑制作用，在我們醋廠工作的一線工人得癌癥的幾乎沒(méi)有。做醋和不做醋的有明顯的對(duì)比，我們山西人出門都帶點(diǎn)醋，有暈車的人，你喝點(diǎn)醋就不暈車了……”
據(jù)說(shuō)，從1954年開(kāi)始至今，在山西醋廠工作的一線工人沒(méi)有一個(gè)得癌癥的，因?yàn)榇姿峋緛?lái)就有抑制細(xì)菌不良反應(yīng)的功能，人天天和醋酸菌在一起，體內(nèi)也都是醋酸菌。
在山西醋業(yè)界，清徐縣的王榮發(fā)被看做是山西醋的“化石級(jí)”人物，他也見(jiàn)證了山西醋業(yè)的變革興衰。王榮發(fā)19歲當(dāng)兵，3年后也就是1964年分配到山西新徐曲醋廠開(kāi)始做醋。1966年文化大革命期間，他進(jìn)到生產(chǎn)車間，開(kāi)始接觸核心的技術(shù)、工藝。“我開(kāi)始在醋酸發(fā)酵車間，用手翻醋酸料，干這個(gè)干了三四年，然后就做車間主任，做了15年。”王榮發(fā)說(shuō)，“這期間我把所有的工藝流程都接觸了，包括管理，進(jìn)貨等等，和現(xiàn)在相比，這么多年工藝基本一樣，但是配方不一樣。過(guò)去100斤高粱兌62.5斤大曲，現(xiàn)在是100斤高粱兌55斤大曲、5斤快曲。”
配方之所以改變，是現(xiàn)實(shí)的需要。
王榮發(fā)說(shuō)，1987年清徐醋開(kāi)始改曲，因?yàn)?2斤大曲到了夏天容易產(chǎn)生水母菌，“就是醋的表面有一層白毛，不過(guò)，加上快曲就把水母菌控制住了。清徐是山西老陳醋的發(fā)源地，清徐醋改曲，山西老陳醋也隨之改了”。
其后，山西老陳醋的濃度也改了，變得淡了。“為什么改呢，改革開(kāi)放以后，市場(chǎng)放開(kāi)來(lái)了，從市場(chǎng)傳遞過(guò)來(lái)的信息就是，山西醋太酸，濃度太大，口感不好。”王榮發(fā)說(shuō)，當(dāng)時(shí)的山西老陳醋都是酸度為9度、濃度為17度；陳醋酸度也高達(dá)7度，濃度是13，太酸太苦。“為了滿足市場(chǎng)口味，我們后來(lái)改成老陳醋的酸度是6度，濃度12；陳醋酸度是4.5度，濃度是8度。后來(lái)國(guó)家定了一個(gè)散醋標(biāo)準(zhǔn)，陳醋是3.5度的，老陳醋一種是6度、一種是4.5度的。”
