質(zhì)量安全出“情調(diào)”
山西梅森凱瑟食品公司從原料、工藝入手抓產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)
□ 王力平
雖說(shuō)糕點(diǎn)店隨處可見，但把正宗的法國(guó)甜點(diǎn)“搬”到山西太原，并且在長(zhǎng)街鬧市一開就開了11處，只有山西梅森凱瑟食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱梅森凱瑟）。從2009年1月18日起步，到迅速發(fā)展成長(zhǎng)為一家集面包、蛋糕等產(chǎn)品的研發(fā)、制造、連鎖直銷為一體的烘焙食品企業(yè)，梅森凱瑟只用了兩年。
有人說(shuō)，在梅森凱瑟，吃的是情調(diào)，吃的是氛圍。不過(guò)，該公司總經(jīng)理孫孆真妮女士卻對(duì)筆者說(shuō)：食品關(guān)系到消費(fèi)者的健康與安全。任何一點(diǎn)在品質(zhì)方面的疏忽和大意，都可能將辛勤累積的品牌與消費(fèi)者的信任毀掉，因此，品牌要靠持續(xù)、穩(wěn)定的高品質(zhì)來(lái)支撐，企業(yè)越大、越火，越是絲毫不得懈怠。
“凱瑟”小屋開到街巷
細(xì)心的市民可能注意到，近兩年時(shí)間內(nèi)，山西省太原市“冒”出一個(gè)個(gè)漂亮的糕點(diǎn)小屋，法國(guó)神話中的希望女神是其統(tǒng)一招牌，這就是梅森凱瑟的蛋糕連鎖店。
“梅森凱瑟”為法語(yǔ)音譯而來(lái)，中文意為“凱瑟小屋”。梅森凱瑟是具有歐式風(fēng)格的現(xiàn)烤面包店和西餅屋，經(jīng)營(yíng)法式面包、歐式蛋糕、純手工餅干、純手工巧克力花藝、各種飲品等。從2009年開業(yè)至今在太原市已有11家分店，VIP會(huì)員近3萬(wàn)人。
在11家連鎖店，梅森凱瑟采取的是前店后廠的模式，窗明幾凈，顧客可以透過(guò)玻璃窗看到師傅做蛋糕的全過(guò)程。小屋里滿滿的各式各樣的面包、洋溢著異國(guó)情調(diào)的蛋糕，與其說(shuō)是美食，不如說(shuō)是藝術(shù)品，兩者結(jié)合，稱得上是“可以吃的藝術(shù)品”。顧客在買蛋糕的同時(shí)又獲得了一份溫馨。
當(dāng)然，山西梅森凱瑟對(duì)食品的要求不僅僅停留在表層的“干凈漂亮”，更側(cè)重于食品的內(nèi)在品質(zhì)。為保證食品質(zhì)量，梅森凱瑟從兩方面入手：一是原料，二是工藝。
好原料保證好食品
80后小伙兒郭浩是梅森凱瑟的生產(chǎn)部經(jīng)理。他在大學(xué)里主修的是食品工程專業(yè)。正是因?yàn)槭煜じ怙炆a(chǎn)工藝流程，所以他特別看重食品原材料的選擇，“好原料才能做出好產(chǎn)品，并且要通過(guò)更新原材料，不斷改進(jìn)口味，使產(chǎn)品變化更加多樣，即使同一款產(chǎn)品，也讓顧客每次都有新驚喜。”
郭浩說(shuō)，梅森凱瑟所使用的原材料，油脂從新西蘭進(jìn)口，用的是天然黃油、鮮奶油，基本不采用人工奶油、色素、果膏果膠、食品添加劑等。而做蛋糕要用的面粉也講究原產(chǎn)地。以手撕面包布洛特為例。布洛特在制作過(guò)程中，采用的是香港生產(chǎn)的金像牌高筋面粉，這是餅店使用的最高端的面粉，同時(shí)，還采用法國(guó)軟式面包烘焙工藝，精確保證面團(tuán)發(fā)酵溫度為28℃、濕度65%、烘焙溫度控制在180℃。均勻的爆裂外形，亮澤誘人的包胚表面，用手一撕，撕出了拉絲效果，做到了原汁原味。
梅森凱瑟還十分注重產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)搭配，核桃、花生、芝麻、栗子、紅豆、各色新鮮水果等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且健康的食品，常常被烘焙師傅巧妙且精當(dāng)?shù)剡\(yùn)用于自己的“作品”中。烘焙師傅說(shuō)，掌握在既不“多一份”也不“少一分”之間，標(biāo)準(zhǔn)的境界是毫不吝嗇又恰到好處。
好工藝保證好品質(zhì)
伴著午后的陽(yáng)光，梅森凱瑟西點(diǎn)師張萍飛快地旋轉(zhuǎn)著蛋糕坯，裱花袋神奇地噴出朵朵玫瑰。10分鐘后，一個(gè)心形造型的甜蜜蛋糕就呈現(xiàn)在大家面前。“每次看到自己的‘藝術(shù)作品’被送到顧客手里時(shí)，我有一種成就感。”從事烘焙行業(yè)已9年的張萍自信滿滿。
在對(duì)“素材”苛求的同時(shí)，梅森凱瑟還對(duì)生產(chǎn)過(guò)程實(shí)行工藝指標(biāo)量化。幾十種蛋糕、西點(diǎn)慕斯的制作方法，每種都有特定的加工工藝和造型要求。即使一款簡(jiǎn)單的點(diǎn)心，其制作過(guò)程也十分嚴(yán)謹(jǐn)。從配料的比例、溫度、攪拌，到酵母的發(fā)酵、烘烤的火候，甚至裱花的位置，需要刻幾瓣花，半成品如何存放等，均有明確規(guī)定。
為保證口感，梅森凱瑟制作一款面包可能需要7個(gè)小時(shí)，比別的蛋糕店要多兩三倍時(shí)間。其中醒面就要達(dá)到4個(gè)小時(shí)，1分鐘都不能少。蛋糕采用顧客預(yù)訂方式，根據(jù)顧客的提取時(shí)間制作，保證顧客取走的是恰到好處的美味。現(xiàn)烤產(chǎn)品的做法是限量生產(chǎn)，現(xiàn)做現(xiàn)賣。如一款面包每次只烤6個(gè)，當(dāng)面包銷售剩下1個(gè)或兩個(gè)時(shí)，烘焙師傅才會(huì)開始烤下一輪。當(dāng)然，隔日的產(chǎn)品是絕對(duì)失去了上架的“資格”。
值得一提的是，梅森凱瑟還成立了自己的產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)中心，聘請(qǐng)烘焙業(yè)界權(quán)威專家與專業(yè)的烘焙師，負(fù)責(zé)新產(chǎn)品研發(fā)和對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品的技術(shù)改進(jìn)。研發(fā)范圍不僅包括產(chǎn)品的制作工藝研究、口味的改進(jìn)升級(jí)，還包括產(chǎn)品外觀的時(shí)尚性。
如今，成熟的“FSC+R”（新鮮、真誠(chéng)、潔美、浪漫）經(jīng)營(yíng)理念，讓梅森凱瑟在太原市有了“一席之地”。“2011年，我們計(jì)劃在太原市再開10家分店。”孫孆真妮女士說(shuō)。《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》
王力平
