食用菌種類繁多，主要分為“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等，常見的有香菇、草菇、黑木耳、銀耳、猴頭蘑、榛蘑等。香菇又名香蕈、冬菇，又有花菇（菌蓋有天然裂紋的香菇）、厚菇、薄菇之分，其中以花菇質(zhì)量較優(yōu)。香菇質(zhì)嫩肉厚，營養(yǎng)豐富，干香菇蛋白質(zhì)含量可高達15%以上，因此有“素中之肉”的美稱。黑木耳是一種膠質(zhì)真菌，具有清肺益氣，補血活血的作用。新鮮黑木耳因膠質(zhì)含量高而不易貯藏，一般制成干制品進行銷售。銀耳又名白木耳，含有17種氨基酸和各種維生素。
一、食用菌的選購
選購食用菌產(chǎn)品最好到規(guī)模較大的商場或超市購買具有一定知名度企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，查看包裝上廠名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號、質(zhì)量等級等內(nèi)容是否齊備；通過“眼看、鼻聞、手握”三步對產(chǎn)品進行簡單的感官檢驗。
1、眼看：主要是看形態(tài)和色澤以及有無霉爛、蟲蛀現(xiàn)象。黑木耳宜選擇耳面黑褐色、有光亮感，用水浸泡后耳大肉厚、有彈性的產(chǎn)品。有些黑木耳中夾雜有相互粘裹的拳頭狀木耳，主要是在陰雨多濕季節(jié)因晾曬不及時造成，此類木耳質(zhì)量相對較差。香菇一般以體圓齊整，雜質(zhì)含量少，菌傘肥厚，蓋面平滑為好。香菇按照菌蓋直徑大小不同可分一、二、三和普級四個等級，其中一級品香菇的菌蓋直徑要在4.0厘米以上。而銀耳則宜選購耳花大而松散，耳肉肥厚，色澤呈白色或略帶微黃的產(chǎn)品，好的銀耳蒂頭無黑斑或雜質(zhì)，朵形較圓整，大而美觀。如果銀耳花朵呈黃色，一般是下雨或受潮烘干的。太黃的銀耳可能是陳貨，口感較差。
2、鼻聞：質(zhì)量好的食用菌應(yīng)香氣純正自然無異味，不要購買有刺鼻氣味的產(chǎn)品。鮮食用菌若聞著有酸味則可能變質(zhì)，不宜食用。
3、手握：選購干制食用菌時應(yīng)選擇水分含量較少的產(chǎn)品，若含水量過高則不僅壓秤，而且不易保存。黑木耳如果握之聲脆，扎手，具有彈性，耳片不碎則說明含水量適當，若握之無聲，手感柔軟則可能含水量過多。香菇若手捏菌柄有堅硬感，放開后菌傘隨即膨松如故，則質(zhì)量較好。
二、食用菌的使用和存放
1、干制食用菌在使用前不宜用溫水浸泡，否則會破壞產(chǎn)品的口感。
2、放在通風、透氣、干燥、涼爽的地方，避免陽光長時間的照曬。干制食用菌一般都容易吸潮霉變，因此食用菌產(chǎn)品應(yīng)干燥儲藏，如貯存容器內(nèi)放入適量的塊狀石灰或干木炭等作為吸濕劑，以防受潮。
3、密封貯存。食用菌營養(yǎng)豐富，易氧化變質(zhì)。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯，容器應(yīng)內(nèi)襯食品袋。平時要盡量少開容器口，封口時注意排出襯袋內(nèi)的空氣。
4、獨立存放。食用菌大都具有較強的吸附性，宜單獨貯存，以防串味。
